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班目名称 中式烹调师班
场地和设备
教学实习菜式包括

中式烹调师班


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基本功
(刀工)

1.? 刀工:三片、三丝
炉灶用具基本操作要领,火候的掌握

2.? 料头的作用及切配方法

3.? 预制(馅料)
(猪肉滑、虾胶、牛肉滑、鱼腐的制作过程及要领)

粉、面、饭类菜式

4.? 肉丝炒面、干炒牛河、干烧伊面

5.? 广州炒饭、咸鱼鸡粒炒饭、豉椒牛肉炒米粉

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烹调法“炒”

6.? 韭黄炒蛋、滑蛋炒牛肉、黄埔蛋

7.? 菜心炒鸡杂、鲜菇炒太牢花、五彩鸡丝、豉椒牛肉

烹调法“蒸”

8.? 冬菇蒸鸡、蒸水蛋、梅菜蒸肉饼

烹调法“煎”

9.? 煎芙蓉蛋、鱼片煎蛋饼、凉瓜煎蛋饼

10. 果汁猪扒、煎酿椒子、东江酿豆腐

烹调法“扒”

11. 肉丝扒郊菜、三宝扒菜胆

烹调法“焖”

12. 红焖鱼块、板栗焖鸡

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烹调法“炸”

13. 生炸鸡中翼、生炸乳鸽

14. 糖醋咕噜肉、吉列鱼块、五柳松子鱼

15. 脆炸鲜蔬、拔丝香蕉、牛肉羹

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烹调法“炒”

1. 富贵牡丹虾? ????竹蒜衬扇影

2. 蜜豆桂鱼球? ????炒桂花鱼肚

3. 凤巢滑鸡丝? ????炒乳鸽松

4. 鲜菇虾丸??????? 韭黄银牙炒鸡丝

5. 紫金牛柳丝????? 茶树菇炒牛柳

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烹调法“蒸”

6. 满载而归??????? 鲜虾琼山豆腐

7. 江南百花鸡????? 麒麟生鱼

烹调法“焖”

8. 咖喱焖鸡?? 蒜子焖鱼??? 砂锅鱼头

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烹调法“煎”

9. 玉枕白菜??????? 香菠煎焗骨

10.黑椒牛肉饼??? ??大良煎虾饼

11.柠汁煎板鸭????? 香煎鲈鱼

烹调法“扒”

12.肥牛金菇卷????? 鲍汁鲜蚝

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烹调法“炸”

13.红烧乳鸽??????? 脆皮鸡

14.金沙虾球??????? 香酥九肚鱼

15.脆炸直虾??????? 传统炸牛奶

16.串烧牛肉??????? 吉列海鲜盒

烹调法“焗”

17.花雕焗乳鸽????? 香菠煎焗排

烹调法“浸”

18.油浸沙巴鱼? 水晶鸡?? 捞起沙姜鸡

烹调法“油泡”

19.油泡鲜鱿??????? 香滑鱼球

像生拼盘

20.雄鸡报晓?? ?????玉扇

教学特点
导师
学时